第23章 秦琅的建议

    “好了，可以停下来了。”
    陆续考察过曹东东各方面的情况之后，秦琅揉着太阳穴，喊停了兴冲冲准备做下一道菜的曹东东。
    这个家伙的问题，有点大。
    曹东东有着一手过得去的刀工，同时揉面的手法也很不错，但调味、火候等方面都是一塌糊涂。
    其中问题最严重的就是调味。
    曹东东会以让做出的菜肴在外观上和范例保持一致为目的选择调味料。
    说白了就是，他加入调味料不是为了调味，而是为了调色。
    至于不影响颜色的调味料，则是完全凭感觉放。
    除此之外，曹东东似乎对糖有着特殊的执著，不管什么调味，都要加糖。
    想要短时间内纠正对方的问题，让对方做出能够通过食荐者考核的菜肴，难度比秦琅预想的更高。
    除非…
    另辟蹊径。
    秦琅揉额头的动作微微停顿了一下，眼中闪动着思索的光芒。
    揉面、调色、还有糖…
    “东东啊…”秦琅抬起头，看向曹东东。
    “我教你一道点心，怎么样？”
    如果是制作点心的话，曹东东的问题会相对少一些，毕竟最难的揉面这一步，他做得还不错。
    最困难的开酥，他或许真能掌握。
    很多点心需要的调色，曹东东应该也能胜任。
    毕竟这家伙能够用调味料的简单调色，做出看上去没什么问题，但味道很地狱的菜。
    而且这家伙不是喜欢放糖么？
    做点心，让他放个够。
    “点心？”曹东东意外地眨了眨眼，“这玩意儿我从来没学过啊？”
    “没事，你应该能学会，如果不行再换别的。”秦琅想了想，拿出一张纸写了一页清单。
    “呐，去买吧。”
    教授曹东东，自然不可能他来准备食材。
    “好嘞！”听到秦琅如此笃定的话语，曹东东也没由来地多了几分信心，起身出门。
    小区门口就有一个食材齐全的菜市场，没等几分钟，曹东东便把清单上的食材全部买了回来。
    核对无误后，秦琅拿出面盆，“我今天要教你的，是一种简单的点心，叫做蛋黄酥。”
    “咕噜？”
    蛋宝歪了歪脑袋，露出感兴趣的神色。
    蛋黄？
    是它想象中的那个蛋黄吗？
    “没错，就是你想的那个。”秦琅给了蛋宝一个肯定的眼神，“待会儿做好了，给你留几个。”
    “咕噜！(≧‿≦)”
    蛋宝的眼神瞬间明亮了起来。
    好耶，有自己的份！
    看着开心的蛋宝，秦琅笑了笑，目光转向一旁的曹东东，“拿出笔记本，按我说的配比记。”
    “哦哦！”曹东东迅速点头，做好记录准备。
    “白糖40克，猪油100克…”
    秦琅一边说，一边取来食材加入面盆中搅拌均匀，“再加入300克中筋面粉和100毫升温水。”
    对秦琅而言，食材的配比可以说是信手拈来的，但奈何曹东东远没有到那一步，只能先死记硬背。
    将面团用力揉至光滑后，秦琅用保鲜膜一包。
    “饧制半小时。”
    看了一眼奋笔疾书的曹东东，秦琅想了想，多补充了一句，“这一步，是为了让面团内部细微的不均匀部分被水分浸润，让面团更加均匀。”
    “刚才这个，叫做水油皮。”秦琅一边说，一边介绍起来，“接下来我要做的，是油酥。”
    “200克低筋面粉，100克猪油，揉搓成团。”用力揉搓完成之后，秦琅用保鲜膜包好。
    “饧制20分钟。”
    “刚才这两样，构成了蛋黄酥的酥皮。”秦琅看向曹东东，“接下来，我们制作酥心。”
    “红豆沙分成25克一个的小团，搓圆之后按扁。”秦琅一边说一边慢动作示范，“中间放入咸鸭蛋黄，用收拢法把咸鸭蛋黄包裹住。”
    做完一个之后，秦琅指了指剩下的红豆沙和咸鸭蛋黄，“现在，你来。”
    “好。”记录好的曹东东放下笔记本，深吸一口气，上前仿照着秦琅刚才的动作尝试起来。
    “用力要均匀！”
    “不要用力过猛！”
    经过秦琅的一番指点后，曹东东看着手掌心被红豆沙包裹均匀的咸鸭蛋黄，露出笑容，“我成了！”
    “还不错。”秦琅点点头，看了一眼时间之后，将饧制好的水油皮和油酥揭开保鲜膜。
    “刚才的都是准备工作。”
    “现在要做的，是最难的一部分。”
    “开酥。”
    “水油皮分成20克一个的小剂子，油酥分为15克一个。”秦琅一边分，一边开口介绍，“开酥分为大包酥和小包酥两种。”
    “大包酥是将水油皮和油酥整体开酥，然后分割成小份，小包酥则是先将水油皮和油酥分成小份，再进行开酥。”说到这里，秦琅话音停顿了一下。
    “无奖问答，我们现在是大包酥还是小包酥？”
    “咕噜！”
    一直跟在旁边认真听讲的蛋宝主动抢答。
    “应该是小包酥。”做完笔记的曹东东紧跟着开口，而后忍不住发问，“所以，开酥是什么？”
    “好好看着。”
    秦琅笑而不答，动作飞快地拿起一个水油皮剂子搓圆按扁，而后拿出一个油酥剂子搓圆，用收拢法将其包在水油皮中，而后擀制成舌状的长条。
    将长条如同卷地毯一般卷起，而后沿着长的一侧再度擀制为长条，再卷一次。
    “接下来，到你了。”秦琅看向曹东东。
    曹东东搓了搓手，跃跃欲试地上前。
    很快所有的酥皮面团完成，盖上保鲜膜。
    “接下来，松弛二十分钟。”
    蛋黄酥的酥心体积较大，需要将酥皮延展得很薄才能包裹住，酥皮松弛的步骤也就需要做得更严格。
    摘下手套，秦琅看向一旁凝眉思索的曹东东。
    “懂了么？”
    “你刚才的操作…”曹东东带着几分不确定开口，“水油皮包着油酥，压扁后类似于夹心。”
    “把它擀制之后卷起来，相当于让水油皮-油酥-水油皮的酥皮结构从单层变成了多层？”
    “之后二次卷起，酥皮层次就变得更多了？”曹东东眼睛越来越亮，似乎隐隐领悟了什么。
    咦？
    秦琅意外地看了一眼曹东东。
    看一次就明白了开酥的目的。
    这家伙悟性比他想象要高啊。
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