第二十五章 新品出炉

    明朝初年，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃。
    据说明太祖朱元璋视鸭如命，每日一只鸭。
    宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。
    叉烧烤鸭发展到后期以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。
    烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在五斤左右。要经过好几道繁琐的工序腌制烧烤而成，因为做法复杂，耗时长，所以价格不低，但是利润高啊。
    齐凝看好的就是利润，材料不难买，难的是掌握火候，齐凝的一个同学家在山里开了农庄，假期齐凝去勤工俭学，因为她卤味做的好，人也勤快，大伙都挺喜欢她。也跟着做烤鸭的大师傅做了几次，所以做是没问题的。
    至于火候，做得多了也就慢慢掌握熟练了。
    等到差不多午时炉子垒好了，齐凝点上火试了试烟道，结算了钱，给卢老三和两个徒弟每人包了一包卤味，邀请他们明天中午来吃烤鸭，这才让铁牛送走。
    又打发含冬去请周师爷和衙门的衙役们明天中午过来尝新，帖子齐凝不会写，她那把毛笔字也实在拿不出门，只去说说就成了。
    下午，开始杀鸭拔毛去内脏反复冲水洗净。切下头、脚蹼，翅尖、翅中，鸭胗，鸭肠，鸭肝冷水入锅，加入半斤黄酒、葱姜蒜片去腥，开锅五分钟左右捞出。锅加热后倒油，放入花椒，大料和辣椒爆锅，再加入葱姜蒜翻炒，待香味和辣味出来后，锅中加入适量清水，大火烧开，加入酱油，几勺糖，适量盐大火烧开煮十分钟左右。
    然后放入焯好的鸭翅，头，脚，内脏全部浸入卤汁中，烧开后转小火，盖上锅盖煮半个时辰左右，等火灭了，煮好的鸭翅在锅中浸泡着，只等明天拿出来就能吃了，泡的时间越长越好吃。因为现在天热，为了防止它们坏了，晚上睡前还要添一把火。
    然后开始教着赵氏和含冬做烤鸭胚子，辣椒粉，蒜末，盐，姜末和自己磨得秘制五香粉放盆中，用凉开水调成汁。用竹签在鸭身上扎一些孔，以便于更好的入味。鸭肚子里倒入一些调好的汁。把鸭子一层层摆放到木桶里，把其余腌料汁倒入。使腌料汁没过鸭身，盖上盖，放进阴凉处，腌制。
    晚上齐凝写了三张卤味的方子，让含冬明天一早给吴氏和小吴氏送去。
    等到早上收了严老板送的鸭子，送果木柴的男子拉了一大车帮着铁牛整齐的码放到后院的棚子下。
    关上门，齐凝带着赵氏和含冬取出腌好的鸭子，挂在棚子里晾干。
    半上午的时候把晾好的鸭子刷上蜂蜜用铁杆挑着挂到已经点好柴火冒完烟的烤炉中，鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一定控制好，火太急了容易糊，火小了烤出来不脆。
    鸭坯入炉后，先使鸭体后背向火，约烤一盏茶的时间。当后背烤至桔黄色时，翻过鸭体再烤半盏茶的时间。等后背和前胸颜色一致时，将鸭用杆挑起，近火撩底裆，使腿间着色，鸭身上颜色均匀后再把鸭挂回炉内。等鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再次撩裆找色后，即可出炉。
    因为这些鸭子没吃饲料，饲养时间长肉质硬，需要反复操作大约半个多时辰才能全熟。等到时间差不多了，齐凝勾出一只来，倒出鸭腔内的汤来观察。倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子八成熟了，倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭子是十成熟。如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭子烤过火了。鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰，增添香味。
    齐凝一边操作一边细细的讲解。因为第一次做，今天就烤了不满一炉八只。
    赵氏和含冬早就看楞了，含冬一脸崇拜的看着齐凝：“姑娘，这天下还有你不会做的东西吗？”
    “可惜我不是个男的，要不我就娶了我们含冬。”齐凝笑着用油腻腻的双手故意抹了含冬一脸。
    “姑娘。”含冬急忙擦着脸嗔道。
    “好了，我去开门迎接今天咱们请的客人了，你们把按照我昨天吩咐的，把荷叶饼烙好，做个焖藕，拌上咸菜丝，把葱丝和面酱装小盘都送到前边。”
    赵氏和含冬忙答应着干活去了，铺子里铁牛已经打扫好了，齐凝打开店门，洗洗茶具等着周师爷他们：“铁牛，你昨天没忘了叫王捕头吧？”
    “昨天晚上我去说了，王捕头答应了一声就不说话了，应该是来吧？”铁牛特别怵王捕头，每次见到他铁牛都不敢多说话。
    正说这话，周师爷打头，后边跟着一行人等就进门了：“齐丫头，做的什么好吃的？离着老远就闻到香味了。”
    “周师爷，王大哥......你们都来了，快请坐。”齐凝一一打着招呼。今天他们来了十几个人，估计没值班的都来了。分了两桌才坐下。
    “就是啊，齐姑娘别卖关子了，快说说。这香味把我肚子里的馋虫都勾出来了。”一个相熟的衙役笑呵呵的问。
    “诸位稍坐，铁牛去端六只鸭子来。”齐凝说完去搁板上用小碟盛了小菜和葱丝，荷叶饼一趟趟的摆到桌上，开着玩笑道：“我做了一种新鲜的吃食，一会诸位帮我尝尝，好吃不好吃的一定说实话，千万别说客气话，要不以后有好吃的我可不先请诸位了。”
    铁牛和含冬从后边端了六只鸭子送过来，一张桌上摆了三只，齐凝用刀薄薄的切了片，做着示范：“这叫烤鸭，可以直接吃，也可以卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上葱丝，甜面酱。喜欢吃辣的可以放上蒜泥或者辣椒油。喜食甜味的，可加白糖吃，还可以夹上黄瓜条和青萝卜条吃，清口解腻。今天没有黄瓜和萝卜，你们先将就吃吃。”齐凝把手里包好的递给周师爷，别人忙学着齐凝的包法操作起来。
    齐凝把片过的鸭骨递给含冬让她拿到后边加上冬瓜熬汤：“等会诸位再尝尝这鸭架冬瓜汤，别具有风味。”
    “齐丫头真的是心灵手巧，这鸭子我吃过不少，烤出来的第一次尝到，比炖汤好吃多了。”周师爷吃完手里的，一边继续卷着一边高兴的王捕头说。
    王捕头点了点头：“确实好吃。”
    其余众人也都纷纷喊着一嘴肉夸好吃。
    卢家兄弟带着两个人也来了，齐凝和铁牛热情的让着他们坐了另一张桌子，也给他们上了一直烤鸭和小菜，让铁牛学着切了伺候着他们吃。
    “齐姑娘这一只鸭子你打算卖多少钱啊？”一个年级略大些的衙役咽下嘴里的饭问。
    “这鸭子，看着简单，但是要一天一夜才能好，我打算卖三百文一只，你们觉得怎么样？”
    “这么贵！”刚才问的衙役有些吃惊：“一只活鸭也就一百文左右。”
    “你知道什么，这不光是一天一夜的功夫，还有人工和料哪，不贵。”王捕头忽然冒出一声。
    “确实不贵，这要是到别的酒楼里，怕一两银子都不止。”周师爷赞同的点点头。
    “是啊，先不说废柴火费功夫，就是这料也是我用好东西秘制的，成本可不低哪。”齐凝挨着给他们蓄满酒。
    “是，是，我有些冒失了，姑娘别见怪。”年纪大些的衙役脸红的致歉，他家七八口人就指着他一个月二两银子过活，本地的知县大老爷还勉强算是个清官，治下严谨，所以他们都没多少额外的油水。
    “没关系，大叔平时公务繁忙也顾不上这些琐碎的事，不知道是应该的。”齐凝圆着场，给他换了杯茶。
    “众位都是经见过的，你们说好吃，我就放心了，明天我这烤鸭店就正式开业了，到时候还要仰仗大家多关照。”齐凝对着这些人做了个福礼。
    上次送王捕头回来的一个黑瘦的衙役笑道：“别人我不知道，我可是一定会常来的。等哪天休息我就领着我儿子来吃。”
    他身边一个衙役鄙夷地说道：“就你有个儿子，不管吃什么都忘不了，但愿他将来娶了媳妇不会把你扔墙头上。”
    众人听了哄然大笑。
推荐都市大神老施新书:校花的全能保安