333 再见梅盐

    “这是周主厨亲手做的猪头肉？”
    百味生微微一愣，难得地认真了起来。
    猪头肉，卤菜中的第一菜，而卤菜，则是华夏菜系中有着悠久历史和自身特点的菜系。
    如果上溯历史，卤菜应该是起源于‘路菜’。
    在古时交通并不发达，商人行旅、书生赴考、官·员上任、保局行镖，遇到风霜雪雨，难免就会错过宿头。
    错过宿头没吃没住怎么办？
    那年头可没有外卖，没的住还好说，大不了天为被地为席，可吃的东西就比较让人头疼了，干粮可以保质不坏，可也不能光啃干粮吧？
    富商官·员们求助于厨师，于是就出现了‘路菜’，就是既可以保证口味，又可以有保质功能的菜色，而卤菜因为吃着方便、味道好、且比一般热菜更为方便保存，就成了路菜中不可或缺的一部分。
    所以才说天下有路，则必有卤，有卤怎可没有猪头肉？
    卤菜也分南北各系，有红卤、盐焗、麻辣等等......其中麻辣起于两湖与川地，川菜中的麻辣兔头就是代表，而盐焗江北江南都是有的，可要说到红卤，却有‘自古红卤不过江’的说法。
    红卤兴于北地、止于淮扬。也就是最多到高油、扬·州一带，江南人爱吃的是清淡口，白煮蘸老酱才是他们最典型的吃法。
    楚都地接南北、通蕖四省，卤菜在楚都的发展是远胜各地，但凡来过楚都的食家就没有不知道的，渐渐名声远播。
    各地卤菜无非是围绕着猪牛打转转，其中又以猪肉为主，下水居多，而猪头肉就成了最特别的卤菜，价格在卤菜中最为便宜，可要做到让人夸个好，那可不容易。
    更别说是冷藏过的猪头肉，换了是平常时候，别说让百味生吃，就算是让他多看一眼都是休想！
    不过既然是周栋所做，百味生还是必须要郑重对待的，轻轻夹起一块肉在鼻端过了下，目光微微一亮。
    冷藏过的猪头肉颜色不够鲜亮，香味也被锁住了许多，可明明是在冰箱里放置过的，却没有因为冷却的原因发出一丝杂味。
    百味生这才相信吴蓉蓉没说谎，果然是连她们自己都舍不得吃的好东西，如果不是用心密封保存，这猪头肉放在冰箱里许久是不可能没有杂味的。
    放在口中轻轻一咬，冷却后稍稍发硬的猪头肉外层确实是影响了一些口感，可没等人因此反感，一股淡淡的肉香就迅速充塞在口中，比起热脂浓香的新鲜猪头肉，竟是别有一番滋味。
    “没有想到啊，冷藏后的猪头肉却是别有风味？”
    范明仁世代厨艺传家，自然不会是个棒槌，吃过后连连点头：“一般的红卤猪头肉，就算用香料掩盖也难免会留下一丝腌臜味，所以厨家才会将猪头肉列为和羊肉一般的发物......
    可周主厨做的猪头肉却完全没有这种问题存在，如果他是用十三、十四香等霸道的香料掩盖也就罢了，却偏偏吃不出香料的味道来，入口肉香四溢，完全是猪肉的本味，难道说他还掌握了不用香料卤制猪头肉的秘方？”
    百味生笑了笑：“其实他还是用了香料的。
    香料这种东西既然存在，就有存在的理由，虽然是臣辅之物，在某些菜上还是不可或缺的，
    只不过要看厨师的控制能力，控制的好，那就是‘主明臣贤’，控制的不好，那就是‘主弱臣欺’，
    美食之道到了后来，讲究的就是一个‘追求本味’，可本味就都是好的麽？
    就比如这猪头肉，天生的腌臜气就要超过别的部位，难道说厨师还要保留这些腌臜味道给食客吃？”
    见范明仁微笑点头，百味生谈兴更佳：“所谓追求本味，其实是要用各种手段去除食材中不好的味道、保留最佳，这些手段既有各种烹饪手法、也有对各种调料和香料的运用之妙，
    传说到了神厨境界，甚至可以只用梅盐两味调合天下食材！
    而我们面前的猪头肉......”
    瘦猴三儿含着一嘴的猪头肉抬起头来：“不会吧百先生，我可没吃出有梅子味啊？”
    “呵呵，你倒是聪明敏锐，怪不得人称是范家的‘大圣爷’呢。
    你没猜错，这猪头肉中所用的调料只是一味盐，香料只是一道梅子，而且应该是黄梅季节过半，所产的半酸半甜的梅子，
    酸甜中合后，留下的只是梅子特有的清香，刚好可以用来去除猪头肉的异味。”
    百味生容色频动，轻叹道：“看来蔡老头儿还是太偏颇了，如此人物一个‘震天锅’又如何能够形容？”
    瘦猴三儿咧咧嘴道：“那百先生您说该叫他什么？
    难道因为他精通这什么‘梅盐’之道，还要给他起个绰号叫‘一枝梅’？”
    站在不远处的吴蓉蓉闻言大怒，这个人太可恶了，居然敢这样编排我家男神！
    你才是一枝梅呢，听着就不像是什么好人！
    范明仁见吴蓉蓉神色不对，不觉暗暗皱眉，三儿还是太过轻狂了，这话要是传到周栋的耳朵里面，范家还提什么请人家加盟？
    忙将话题引开：“百先生，先祖也曾经说过，到了为厨的最高境界，只用梅盐二物足矣。咱们抛开后起的川、赣等菜系中需用辣椒的菜色不说，莫非还真有这回事麽？
    范家旗下也有很多出名的大厨，可据我所知，还真没有哪一位能够做到只用梅盐就可以做出美食的。”
    “那是现代厨师被无数的香料晃花了眼！
    这梅盐二物，其实是人类最先找到的调味料，除了无法涵盖辣、苦两味，足可以调和万物！
    古之易牙、伊尹，无不是以此两味调和美食，而且据我所知，就在这江淮大地、楚都附近，曾经有过一位神厨出没，
    这‘人间至味是梅盐’可是他常常挂在嘴边上的话，他是这么说的，也是这么做的。”
    百舌生叹道：“其实说起来我祖父与这位神厨还有些渊源呢，这次我肯接受范总的邀请来到楚都，可不全是为了周栋，其实还有着寻访这位神厨的想法......”
    “神厨！”
    范明仁一双大眼瞪得更大了：“百先生可不要消遣我啊，难道现在的华夏还有神厨在麽？”
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